Perigord esconde una riqueza gastronómica inigualable… ¡hasta en sus aguas! Cada año, Dordoña produce varias toneladas de caviar. Este oro negro se saborea en Francia y en el extranjero. Grandes nombres comparten la producción de este caviar: Neuvic, Perla Negra, Prunier… ¿Cómo se ha consolidado la Dordoña entre los mayores productores de caviar? ¿Cómo degustar este plato? Explicaciones.
La Dordoña: lugar de elección entre los grandes productores de caviar
Un entorno propicio para un producto de calidad.
Francia se encuentra entre los mayores productores de caviar del mundo. Aquitania concentra la mayor parte de esta producción y con ella la Dordoña. Esta actividad se desarrolló por primera vez a orillas del Garona a principios del siglo XX.e siglo. Pero debido a la pesca excesiva, esta práctica fue prohibida a partir de 1982.
Hoy en día, es la piscicultura la que permite la cría y reproducción de los preciosos esturiones. La pureza y la temperatura de las aguas del Périgord favorecen una crianza que cumple con todos los requisitos de calidad de la industria del caviar francesa.
El ambiente natural También influye: las cuencas se benefician de la proximidad de varios cursos de agua y de la riqueza de minerales del subsuelo. A Eyzies, los afluentes del Vézère como el beune contribuir a la calidad de la cría de Perle Noire. ¡Tantas ventajas que explican por qué el Périgord ocupa un lugar importante entre los productores de caviar!
Descubra la producción de los mejores caviares del Périgord en una piscifactoría.
La cría de esturiones (Oscietra, Baeri, Stéria o incluso Beluga) requiere paciencia. Dependiendo de la especie, las hembras de esturión tardan varios años en desovar: 7 años de media para los baeri y hasta 20 años para las belugas. Transformar los huevos en caviar también requiere conocimientos específicos y acciones técnicas precisas. Las huevas de pescado no deben dañarse durante el proceso y los granos se clasifican a mano para mantener toda la calidad del caviar de esturión.
Para explicar mejor estos pasos, productores de Dordoña ofrecer un visitar su piscifactoría. A menudo asociada a una degustación, la visita a la granja y a los estanques es una oportunidad para comprender mejor por qué caviar del perigord es excepcional.
¿Cómo degustar el caviar del Périgord?
Degustar caviar es una auténtica experiencia gastronómica y requiere seguir ciertos pasos. Con cuchara, a la royale o sobre una tostada, hay tres maneras de disfrutar el caviar del Périgord.
Caviar con cuchara
La cuchara de nácar le permite conservar todo su sabor, sin que los granos de caviar se oxiden al entrar en contacto con una cuchara de metal, por ejemplo.
caviar real
Coloque los granos de caviar en la base del pulgar, en el dorso de la mano y sobre la piel. Esta técnica también permite calentar ligeramente el caviar del Périgord para que libere todo su sabor y calidad al degustarlo.
Caviar sobre tostadas
Algunos aficionados también prefieren degustarlo sobre tostadas. Puedes agregar mantequilla sin sal.
Pero no olvide probar también los sabores del caviar natural del Périgord para formarse una opinión sobre este producto excepcional. ¡Especialmente si es una primera experiencia!
¿Cómo servir el caviar del Périgord?
El caviar del Périgord se sirve a una temperatura de entre 8 y 10°C, al principio de la comida y con toda sencillez. Se recomienda disfrutarlo en su caja original Neuvic, Perla Negra o Ciruelo. Se pueden degustar entre 10 y 15 gramos de caviar por comensal, para degustar en varias entregas.
Dependiendo de la especie de esturión (oscietra, baeri, steria o beluga), los granos pueden tener un aspecto diferente, en tonos gris perla, antracita o marrón dorado.
Es posible combinar el caviar del Périgord con otros productos locales
Los sabores del caviar producido en Dordoña se pueden disfrutar de forma natural antes de las comidas. Pero los huevos de esturión también pueden asociarse con otros Especialidades del Perigord. En particular, el foie gras de pato combina muy bien con el sabor del caviar. ¡Realza el sabor!
Se pueden imaginar otras recetas con mantequilla de caviar o rillettes de esturión.
A los restauranteros locales les gusta El Centenario En Les Eyzies te ofrecemos una selección de platos elaborados con esturión criado en la localidad.
