Comida festiva y rey de la Nochevieja, el foie gras también se puede disfrutar el resto del año. Y mucho más Périgord, de donde proviene una larga tradición culinaria y gastronómica. ¿Pero conoces la diferencia entre el foie gras de pato y el de oca? Semicocidos, frescos o enlatados, ¿cómo elegir? Siga la guía !
Foie gras: ¡un poco de historia!
¿Sabías que la historia del foie gras se remonta a la Antigüedad? En el Egipto de los faraones, los criadores practicaban la alimentación forzada de los gansos alimentándolos con cereales. Esta técnica continuó en la antigua Grecia y los romanos, que utilizaban higos para alimentar a las moscas acuáticas y mejorar el sabor de sus hígados.
La producción de foie gras verdaderamente desarrollado en el suroeste de Francia a partir del siglo XVII.e y XVIIIe siglo, con el auge del cultivo del maíz. Pero también con el desarrollo de los métodos de conservación por esterilización, en el siglo XIX.e siglo. Estas nuevas técnicas, ya explotadas en Dordoña por los productores de trufa, han permitido descubrir otras especialidades y productos del Périgord en Francia y en el mundo.
Foie gras del Périgord: ¿cuáles son sus particularidades?
Foie gras de oca o pato forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido en Francia » (artículo 654-27-1 del Código de Pesca Rural y Marítima). ¡Y es un buen comienzo para comprender mejor las particularidades de esta especialidad del Périgord!
El foie gras está en el corazón de las tradiciones culinarias del Périgord
Cada año, con motivo de la Fiesta de la Trufa de Sarlat (Dordoña), la Academia Culinaria del Foie Gras premia los foie gras más destacados. La ciudad de Sarlat. también da la bienvenida a cada uno sabado por la mañana, desde finales de noviembre hasta mediados de marzo, el mercado de gras; al igual que las localidades de Périgueux y Thiviers, un poco más al norte del departamento. La oportunidad para los amantes de los patos y las ocas. Périgord negro para abastecerse de hígados, rillettes, confitados y otros productos gourmet.
Se reconoce el saber hacer de los productores
En Périgord, los gansos y los patos son rigurosamente seleccionados y criados. Las moscas acuáticas se alimentan con maíz local, como dicta la tradición. Se aplican reglas estrictas hasta que los productos se procesan y comercializan. Los sellos oficiales garantizan esta calidad: IGP (Indicación Geográfica Protegida), Label Rouge, etc.
Recetas excepcionales para descubrir mejor los sabores del foie gras
El foie gras se puede disfrutar fresco, semicocido o enlatado. Combina especialmente bien con otras especialidades de Dordoña o del Périgord Noir: trufas ou las nueces, por ejemplo.
El foie gras entero trufado es una de las recetas locales y regionales imprescindibles. Gastronomía del Perigord.
La nuez acompaña muy bien el foie gras en una ensalada gourmet acompañada de un Copa de Bergerac o Monbazillac. ¿Pero conoces también los higos rellenos de foie gras?
Los diferentes tipos de foie gras del Périgord: ¿cómo elegirlos?
¿Cuál es la diferencia entre el ganso y el pato?
Entre las dos aves palmípedas, la diferencia principal es el gusto. Goose es conocido por su sabor más fino y sutil. También es un producto más lujoso. El pato tiene un sabor más franco y pronunciado: ¡el del terruño!
Foie gras de Dordoña: diferentes nombres
Existen varios tipos de foie gras. Su nombre varía según cómo fueron procesados y preparados. ¡También espere sabores variados!
- Foie gras crudo Es ideal para una receta para hacer en casa, para freír o para preparar tus propias conservas. Estos son los productos que se pueden encontrar en el mercado de grasas de Sarlat, Terrasson, etc. o en el productor de la granja.
- Foie gras fresco También suele ser ofrecido directamente por el productor o en la finca: ya está cocido al baño María.
- Medio cocido, se guarda en una terrina o frasco de vidrio. Es tierno y se puede comer después de cocinarlo y servirlo fresco.
- Cocidos o enlatados, mejora con el tiempo y se puede conservar durante varios años.
Comprar foie gras en nuestros mercados significa poder interactuar con los productores y apreciar la particularidad de cada foie gras.
IGP Périgord: ¿qué es?
La IGP, o Indicación Geográfica Protegida, es una etiqueta que te garantiza tanto el origen del foie gras de oca o pato, como el cumplimiento de las especificaciones para su elaboración. Esta etiqueta europea existe desde 1992.
Puedes buscar:
- La IGP del Périgord, que certifica el origen y la calidad de los patos. El pato Mulard y el pato real son los únicos que se benefician de esta etiqueta.
- La IGP Oie du Périgord, que existe desde 2012 y que garantiza la calidad y el origen de los productos de oca (foie gras, pechugas, muslos), así como los métodos de cría tradicionales.
Existe una ruta del foie gras que reúne a productores certificados pero también a restauradores que se enorgullecen de servir productos locales.
