Plato festivo y rey de las celebraciones de Nochevieja, el foie gras también puede degustarse el resto del año. Más aún en PérigordTiene una larga tradición culinaria y gastronómica. Pero, ¿conoce la diferencia entre el foie gras de pato y el de oca? Semicocido, fresco o en conserva, ¿cómo elegir? ¡Siga la guía! 

Plato de foie gras en el restaurante Auberge Médiévale de Audrix

Foie gras: ¡un poco de historia!

¿Sabía que la historia del foie gras se remonta a la antigüedad? En el Egipto de los faraones, los granjeros alimentaban a la fuerza a las ocas con cereales. Esta técnica continuó en la antigua Grecia y entre los romanos, que utilizaban higos para alimentar a los palmípedos y mejorar el sabor de sus hígados. 

La producción de foie gras se desarrolló realmente en el suroeste de Francia a partir del siglo XVII.e y XVIIIe con el auge del cultivo del maíz. Pero también con el desarrollo de métodos de conservación por esterilización en el siglo XIX.e siglo. Estas nuevas técnicas, ya utilizadas en la Dordoña por los productores de trufas, han permitido descubrir otras especialidades y productos del Périgord en Francia y en todo el mundo. 

Foie gras de catinel en picnic en Les Eyzies, Dordoña

¿Qué hace tan especial al foie gras del Perigord?

Foie gras de oca o pato". forma parte del patrimonio cultural y gastronómico protegido de Francia " (artículo 654-27-1 del Código Rural y de Pesca Marítima francés). ¡Y ése es un buen comienzo para comprender las particularidades de esta especialidad del Périgord! 

El foie gras está en el corazón de las tradiciones culinarias del Périgord

Cada año, durante la Fiesta de la Trufa de Sarlat (Dordoña), la Academia Culinaria del Foie Gras premia a los foies gras más destacados. La ciudad de Sarlat también acoge con satisfacción Sábado por la mañanaDesde finales de noviembre hasta mediados de marzo, Périgueux y Thiviers, un poco más al norte del departamento, también celebran su "marché au gras". Los amantes del pato y la oca de toda la región tienen la oportunidad de degustar los productos locales. Perigord negro para abastecerse de foie gras, rillettes, confits y otros productos gourmet.

Se reconoce la experiencia de los productores

En el Périgord, las ocas y los patos se seleccionan y crían rigurosamente. Los palmípedos se alimentan con maíz local, como es tradición. Se aplican normas estrictas hasta la transformación y comercialización de los productos. Las etiquetas oficiales garantizan esta calidad: IGP (Indicación Geográfica Protegida), Label Rouge... 

Recetas excepcionales para descubrir los sabores del foie gras

El foie gras puede consumirse fresco, semicocido o en conserva. Combina especialmente bien con otras especialidades de la Dordoña o del Périgord Noir: trufas o nuecespor ejemplo.
El foie gras entero con trufas es una de las recetas imprescindibles de la región y del mundo. Gastronomía del Perigord.
Las nueces combinan muy bien con el foie gras en una ensalada gourmet acompañada de un copa de Bergerac o Monbazillac. Pero, ¿ha probado alguna vez los higos rellenos de foie gras?

Los diferentes tipos de foie gras del Périgord: ¿cómo elegirlos?

¿Cuál es la diferencia entre un ganso y un pato? 

La principal diferencia entre las dos especies es el sabor. La oca es famosa por su sabor más fino y sutil. También es un producto más lujoso. El pato tiene un sabor más fuerte y pronunciado: ¡el del terruño! 

Foie gras de Dordoña: diferentes denominaciones de origen

Existen varios tipos de foie gras. Reciben distintos nombres en función de cómo se hayan procesado y preparado. Los sabores son muy variados.

  • Foie gras crudo es ideal para una receta para hacer en casa, para freír a la sartén o para preparar sus propias conservas. Son productos que puede encontrar en el "marché au gras" de Sarlat, Terrasson,... o en la granja del productor.
  • Foie gras fresco también suele ofrecerlo directamente el productor o en la granja: ya está cocido al baño maría.
  • Semicocido, Se conserva en una terrina o en un tarro de cristal. Se derrite y se puede comer fresco después de cocinarlo. 
  • Cocido o en conserva, Mejora con la edad y puede conservarse varios años. 

Comprar foie gras en nuestros mercados significa poder hablar con los productores y apreciar las características especiales de cada foie gras.

IGP Périgord: ¿qué es? 

La IGP, o Indicación Geográfica Protegida, es una etiqueta que garantiza tanto el origen del foie gras de oca o pato como el cumplimiento de un pliego de condiciones para su producción. Esta etiqueta europea existe desde 1992.

Puede buscar por : 

  • IGP Périgord, que certifica el origen y la calidad de los patos. El pato mulard y el pato de Moscovia son los únicos patos que se benefician de esta etiqueta.
  • La IGP Oie du Périgord, que existe desde 2012 y garantiza la calidad y el origen de los productos de oca (foie gras, magret de pato, muslos), así como los métodos tradicionales de cría.

Existe una ruta del foie gras en la que figuran no sólo los productores que han obtenido la etiqueta, sino también los restauradores que se esfuerzan por servir productos locales.

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