Se le llama el oro negro del Périgord o el diamante negro de la gastronomía. Bajo los robles o los avellanos silvestres del valle del Dordoña se esconde: la trufa negra del Périgord. Es tan discreta que no conoces todos sus secretos. A continuación se ofrecen datos desde su cosecha hasta su venta en los mercados de la región de Nueva Aquitania. O cómo combinar turismo y gastronomía.
¿Qué es la trufa negra del Périgord?
El nombre latino de este hongo es Tuber Melanosporum. Si en la Antigüedad se le concedían cualidades terapéuticas o incluso afrodisíacas, hoy en día la trufa del Périgord se utiliza principalmente en la cocina. De hecho, es muy popular entre los gourmets por su reconocible aporte de sabor.
Cosecha de trufa negra en el valle del Dordoña
La recolección o excavación (la búsqueda de la trufa) se realiza desde mediados de noviembre a mediados de marzo en los campos truferos de Dordoña, de Sarlat a Sorges pasando por Montignac-Lascaux.
Rebuscando basura con un perro o un cerdo
Los cerdos son abandonados en favor de perros entrenados para encontrar trufas en un huerto de trufas. Una vez que ve uno, rasca el suelo. Aquí es cuando entra en juego el “caveur”: el trufero excava la tierra con un “cavadou” o pico de trufa. Este instrumento le permite extraer con mucha delicadeza el diamante negro. La cosecha se realiza por la mañana o por la tarde.
Investigación "sobre la marca"
Algunos usan otra técnica. “en el punto” para encontrar las trufas. Sólo hace falta detectar pequeños bultos en la superficie de la tierra que se forman por el crecimiento de las trufas. Esto requiere observación y práctica, pero este método también se utiliza en el valle del Dordoña.
Tras el rastro de la mosca
Y sabes ¿La mosca del género Suillia? Si lo sigues también te puede indicar la presencia de este querido hongo. De hecho, aterriza no lejos de una trufa para poner sus huevos. Entonces, si estás presente en el Périgord En un fin de semana soleado de invierno, puedes probar suerte, ¡aunque esta técnica es mucho más aleatoria que las anteriores!
¿Sabías que...?
Puede planificar una visita a una granja trufera con la agencia Périgord Welcome durante su estancia. El ecomuseo de la trufa de Sorges-et-Ligueux-en-Périgord también ofrece actividades y degustaciones de productos truferos.
¿Dónde comprar trufas del Périgord?
Si no tienes paciencia ni tiempo ni derecho a recolectar trufas (porque sí está regulado), hay lugares favoritos en el valle del Dordoña para encontrarlas: el mercados de agricultores !
Los mercados de Dordoña
La temporada de mercado comienza cada año a mediados de diciembre. Tienes hasta finales de febrero para hacer tus compras con espíritu de compartir y buen humor. Y no tengas miedo de no saber nada al respecto: los truficultores te darán todos los consejos para reconocer una trufa de calidad.
Esta es una buena manera de combinar turismo y gastronomía. El mercado tiene lugar por la mañana y luego podrá visitar uno de estos pueblos típicos de la región de Nueva Aquitania.
- Mercado de trufas de Sainte-Alvère
- Mercado de trufas de Montignac-Lascaux
- Mercado de trufas de Sarlat
Y en el lote:
- Mercado de trufas de Lalbenque: todos los martes desde el primer martes de diciembre hasta mediados de marzo;
- Mercado de trufas de Martel – Feria de Gras;
Durante estos mercados, podrás observar cómo los expertos clasifican las trufas. Esto le permitirá comprender mejor el misterioso universo de Tuber Melanosporum ! Los truficultores explican la excavación en el campo trufero, pero también las mejores recetas para realzar el producto.
Otros lugares de venta de trufas del Périgord
Si su estancia no coincide con la época del mercado, podrá encontrar trufas del Périgord en las tiendas durante todo el año. Las boutiques de productores te esperan en calesa o Montignac-Lascaux.
Y si te gustan especialmente las trufas del Périgord, ve a Sarlat que se convierte en la capital de la trufa, durante un fin de semana a mediados de enero. Desde la mañana hasta la noche, los eventos celebran este extraordinario producto. Périgueux ¡También tiene su fiesta de la trufa!
¿Cómo elegir una bonita trufa del Périgord?
Primera pista: ¿está madura la trufa?
Cuando la trufa está madura, adquiere un bonito color negro. Pero para que quede perfecto, también debe estar veteado de vetas blancas. Si te presentan una trufa gris o blanca, puedes dejarla a un lado: no está madura. Ojo, si está completamente negra tampoco es buena señal: ha tenido un resfriado.
Segunda pista: ¿está limpia la nariz?
La tierra puede ocultar imperfecciones: no dude en preferir las trufas cepilladas.
Tercera pista: ¿la nariz está firme?
Una vez que hayas observado el aspecto de la trufa, puedes tocarla: debe quedar firme bajo tus dedos. Si está demasiado blando, no es buena señal: debe estar congelado.
Cuarta pista: ¿huele bien la trufa?
Es hora de oler la trufa y sentir su aroma tan particular y reconocible. No dudes en preguntar al trufero sobre la posibilidad de oler.
¿Sabías que...?
El tamaño y el aspecto exterior no son indicadores a tener en cuenta para determinar la calidad de las trufas del Périgord.
