Se la conoce como el oro negro del Périgord o el diamante negro de la gastronomía. Se esconde bajo los robles y avellanos silvestres del valle del Dordoña: la trufa negra del Périgord. Es tan discreta que no conocerá todos sus secretos. Aquí tiene información sobre cómo recolectarlas y venderlas en los mercados de la región de Nouvelle-Aquitaine. O cómo combinar turismo y gastronomía.

¿Qué son las trufas negras del Périgord?

El nombre latino de esta seta es Tuber Melanosporum. Antiguamente se consideraba que la trufa del Périgord tenía cualidades terapéuticas e incluso afrodisíacas, pero hoy en día se utiliza principalmente en la cocina. Son muy apreciadas por los gourmets por su sabor característico.

Recolección de trufas negras en el valle del Dordoña

La recolección o cavage (la búsqueda de la trufa) tiene lugar a partir del de mediados de noviembre a mediados de marzo en los campos de trufas de la Dordoña, de Sarlat a Sorges, pasando por Montignac-Lascaux.

El truficultor Michel Lassimouillas© Luc Fauret

Retozar con un perro o un cerdo 

Los cerdos son sustituidos por perros adiestrados para encontrar trufas en un campo de trufas. Una vez que ha localizado una, rasca el suelo. Es entonces cuando entra en juego el "caveur": el truficultor excava en la tierra con un "cavadou" o pico trufero. Este instrumento le permite extraer el diamante negro con suma delicadeza. La recolección se realiza por la mañana o por la noche.

Investigación "de marca

Algunos utilizan otra técnica "para encontrar las trufas que buscas. Sólo hay que detectar las pequeñas protuberancias en la superficie de la tierra que se forman por el crecimiento de las trufas. Requiere observación y práctica, pero este método también se utiliza en el valle del Dordoña.  

Tras la pista de la mosca

¿Y sabes ¿la mosca Suillia? Si lo sigue, también puede indicar la presencia de esta querida seta. De hecho, se instala no muy lejos de una trufa para poner sus huevos. Así que si está en Périgord en un soleado fin de semana de invierno, puedes probar suerte, ¡aunque esta técnica es mucho más aleatoria que las demás!

A.Borderie

Es bueno saberlo:

 Durante su estancia, puede planificar una visita a una explotación trufera con Périgord Welcome. El ecomuseo de la trufa de Sorges-et-Ligueux-en-Périgord también ofrece actividades y degustaciones de productos trufados.

¿Dónde puedo comprar trufas del Périgord?

Si no tiene la paciencia, el tiempo o el derecho de recoger trufas (porque sí, está regulado), hay algunos lugares favoritos en el valle del Dordoña para encontrarlas: el mercados agrícolas ! 

Mercados de la Dordoña

La temporada de mercados comienza cada año a mediados de diciembre. Tiene hasta finales de febrero para hacer sus compras en un ambiente de convivencia y buen humor. Y no se preocupe si no sabe nada de trufas: los truficultores le darán todos los consejos necesarios para reconocer una trufa de calidad.

Es una forma estupenda de combinar turismo y gastronomía. El mercado tiene lugar por la mañana y después puede visitar uno de estos pueblos típicos de la región de Nouvelle-Aquitaine.

  • Mercado de la trufa de Sainte-Alvère
  • Mercado de la trufa de Montignac-Lascaux 
  • Mercado de la trufa de Sarlat

Y en el Lote : 

  • Mercado de la trufa de Lalbenque: todos los martes desde el primer martes de diciembre hasta mediados de marzo;
  • Mercado de la trufa de Martel - Foire au gras ;

En estos mercados, podrá observar cómo los expertos clasifican las trufas. Así comprenderá mejor el misterioso mundo de las trufas. Tuber Melanosporum ¡! Los truficultores explican cómo cavar trufas en el campo trufero, así como las mejores recetas para sublimar el producto.

Otros lugares donde comprar trufas del Périgord

Si su estancia no coincide con la temporada del mercado, podrá encontrar trufas del Périgord en las tiendas durante todo el año. Las tiendas de los productores le esperan en Bugue o a Montignac-Lascaux

Y si le gustan especialmente las trufas del Périgord, vaya a Sarlat que se convierte en la capital de la trufa durante un fin de semana a mediados de enero. De la mañana a la noche, los eventos celebran este producto insólito. Périgueux también tiene su fiesta de la trufa 

¿Cómo elegir una buena trufa del Périgord?

Primera pista: ¿están maduras las trufas?

Cuando la trufa está madura, tiene un bonito color negro. Pero para que sea perfecta, también debe tener vetas blancas. Si le presentan una trufa gris o blanca, puede apartarla: no está madura. Y si está completamente negra, tampoco es buena señal: ha pasado una ola de frío.

Segunda pista: ¿está limpia la trufa?

La tierra puede ocultar imperfecciones: no dude en elegir trufas que hayan sido cepilladas. 

Tercera pista: ¿está firme la trufa?

Una vez que haya observado el aspecto de la trufa, puede tocarla: debe sentirse firme bajo los dedos. Si está demasiado blanda, no es buena señal: debe de haberse congelado.

Cuarta pista: ¿huelen bien las trufas?

Ahora es el momento de oler la trufa y percibir su inconfundible aroma. No dude en preguntar al truficultor si puede oler.

Trufa - producto del Périgord
A.Borderie

Es bueno saberlo:

 El tamaño y el aspecto no son indicadores de la calidad de las trufas del Périgord.

¿Le ha resultado útil este contenido?

Regístrese en

Compartir este contenido