La Truffe du Périgord

La truffe noire du Périgord

Produit rare et exceptionnel, ce champignon est le fruit du mycélium et se développe sous terre, la truffe est la reine de la gastronomie périgourdine.

Véritable symbiose entre le champignon et l’arbre

Les arbres aux pieds desquels elles se forment sont : le charme, le noisetier et surtout le chêne vert à feuillage persistant ou le chêne blanc à feuillage caduc.  L’arbre est la condition nécessaire à la truffe, il faut aussi un terrain pauvre.
Autour de l’arbre une couronne dégarnie d’herbe et des graminées se forment et la couronne va s’élargir au fur et à mesure que l’arbre grandit et que s’étendent des radicelles, la place dénudée est dite « brûlée ».  
De la rencontre des radicelles de l’arbre hôte et nourricier avec du mycéllium,  la truffe va pouvoir chercher et puiser des substances organiques sans lesquelles elle ne pourrait vivre. Ce que l’on nomme la symbiose mycorhizienne, elle se fait soit naturellement par la présence des pores de truffes dans le sol, soit par le fait de plant de chênes.
L’arbre va déterminer la couleur, la saveur, et le parfum des truffes, quant au sol il déterminera sa forme : sol mou, truffe ronde et lisse, sol compact et argileux : truffe biscornue et noueuse.

Terra cracada,(en occitan : le sol se gerce)

Dès la Saint Jean, par endroit la terre se craquèle, signe que des truffes se forment là-dessous, au début elles n’ont aucune odeur, il faut que les pluies d’automne et les gelées d’hiver travaillent et vers Noël naîtra, cette merveille gustative : la tuber melanosporum qui a commencé à se former dès avril et qui est alors arrivé à maturité.

Surnommée le « diamant noir de la cuisine » par Brillat-Savarin, la truffe connaît une authentique célébrité comme substitut économique de la vigne dès 1880. Ses années glorieuses se situent entre 1900 et 1914 quand le Périgord en commercialisait plus de cent tonnes.  Son parfum si faible pour le découvrir, le « caveur » a besoin d’un aide : le chien ou le porc. On peut aussi, grâce à l’observation très minutieuse du vol de certaines mouches, le découvrir mais cette méthode, plus aléatoire, réclame beaucoup de patience.

 Il y a environ 30 sortes de truffes, la meilleure étant la truffe noire du Périgord, la plus recherchée en France, elle viendra sublimer vos repas de fête.