Es wird das schwarze Gold des Périgord oder der schwarze Diamant der Gastronomie genannt. Er versteckt sich unter den Eichen oder wilden Haselnussbäumen des Dordogne-Tals: der schwarze Trüffel des Périgord. Sie ist so diskret, dass man nicht alle ihre Geheimnisse kennt. Hier finden Sie einige Informationen von der Ernte bis zum Verkauf auf den Märkten der Region Nouvelle-Aquitaine. Oder wie man Tourismus und Kulinarik verbindet.
Was ist der schwarze Trüffel aus dem Périgord?
Der lateinische Name dieses Pilzes ist Tuber melanosporum. Wurden ihm in der Antike therapeutische oder sogar aphrodisierende Eigenschaften zugeschrieben, wird der Périgord-Trüffel heute hauptsächlich in der Küche verwendet. Aufgrund seines erkennbaren Geschmacksbeitrags ist es bei Feinschmeckern in der Tat sehr beliebt.
Ernte schwarzer Trüffel im Dordogne-Tal
Die Ernte bzw. das Graben (die Suche nach der Trüffel) erfolgt von hier aus Mitte November bis Mitte März in den Trüffelfeldern der Dordogne, von Sarlat nach Sorges über Montignac-Lascaux.
Plündern mit einem Hund oder einem Schwein
Die Schweine werden zugunsten von Hunden ausgesetzt, die darauf trainiert sind, in einem Trüffelfeld Trüffel zu finden. Sobald er einen entdeckt, kratzt er am Boden. Hier kommt der „Caveur“ ins Spiel: Der Trüffelzüchter gräbt die Erde mit einem „Cavadou“ oder Trüffelpickel um. Dieses Instrument ermöglicht es ihm, den schwarzen Diamanten sehr behutsam zu extrahieren. Die Ernte erfolgt morgens oder abends.
„On-Brand“-Forschung
Einige verwenden eine andere Technik „Auf der Spur“, um die Trüffel zu finden. Sie müssen lediglich kleine Unebenheiten auf der Erdoberfläche erkennen, die durch das Wachstum von Trüffeln entstehen. Dies erfordert Beobachtung und Übung, aber diese Methode wird auch im Dordogne-Tal angewendet.
Auf der Spur der Fliege
Und wissen Sie die Fliege der Gattung Suillia? Wenn Sie ihm folgen, kann er Ihnen auch die Anwesenheit dieses lieben Pilzes verraten. Tatsächlich landet es nicht weit von einem Trüffel entfernt, um seine Eier zu legen. Wenn Sie also in der anwesend sind Périgord An einem sonnigen Winterwochenende können Sie Ihr Glück versuchen, auch wenn diese Technik viel zufälliger ist als die vorherigen!
Gut zu wissen :
Während Ihres Aufenthalts können Sie mit der Agentur Périgord Welcome einen Besuch einer Trüffelfarm planen. Das Trüffel-Ökomuseum in Sorges-et-Ligueux-en-Périgord bietet auch Aktivitäten und Verkostungen von Trüffelprodukten an.
Wo kann man Périgord-Trüffel kaufen?
Wenn Sie nicht die Geduld, die Zeit oder das Recht haben, Trüffel zu sammeln (denn ja, es ist reguliert), gibt es im Dordogne-Tal einen Lieblingsort, um sie zu finden: den Bauernmärkte !
Die Märkte der Dordogne
Die Marktsaison beginnt jedes Jahr Mitte Dezember. Bis Ende Februar haben Sie Zeit, Ihre Einkäufe in geselliger Atmosphäre und mit guter Laune zu erledigen. Und haben Sie keine Angst davor, nichts darüber zu wissen: Die Trüffelzüchter geben Ihnen alle Tipps, um einen Qualitätstrüffel zu erkennen.
Dies ist eine gute Möglichkeit, Tourismus und Gastronomie zu verbinden. Der Markt findet am Morgen statt, anschließend können Sie eines dieser typischen Dörfer der Region Nouvelle-Aquitaine besuchen.
- Trüffelmarkt von Sainte-Alvère
- Trüffelmarkt Montignac-Lascaux
- Sarlat-Trüffelmarkt
Und im Lot:
- Lalbenque-Trüffelmarkt: jeden Dienstag vom 1. Dienstag im Dezember bis Mitte März;
- Martel-Trüffelmarkt – Gras-Messe;
Während dieser Märkte können Sie zusehen, wie die Trüffel von Experten sortiert werden. Dadurch können Sie das mysteriöse Universum von besser verstehen Tuber melanosporum ! Die Trüffelzüchter erklären das Graben im Trüffelfeld, aber auch die besten Rezepte, um das Produkt zu verfeinern.
Andere Orte für den Verkauf von Périgord-Trüffeln
Wenn Ihr Aufenthalt nicht mit der Marktzeit zusammenfällt, können Sie das ganze Jahr über Périgord-Trüffel in den Geschäften finden. Produzentenboutiquen erwarten Sie bei Buggy oder Montignac-Lascaux.
Und wenn Sie Périgord-Trüffel besonders mögen, gehen Sie zu Sarlat die Mitte Januar für ein Wochenende zur Trüffelhauptstadt wird. Von morgens bis abends feiern Veranstaltungen dieses außergewöhnliche Produkt. Périgueux hat auch sein Trüffelfest!
Wie wählt man einen schönen Périgord-Trüffel aus?
Erster Hinweis: Ist der Trüffel reif?
Wenn der Trüffel reif ist, hat er eine schöne schwarze Farbe. Aber damit es perfekt ist, muss es auch mit weißen Adern durchzogen sein. Wenn Ihnen ein grauer oder weißer Trüffel präsentiert wird, können Sie ihn beiseite lassen: Er ist noch nicht reif. Seien Sie vorsichtig, wenn sie komplett schwarz ist, ist das auch kein gutes Zeichen: Sie hat eine Erkältung.
Zweiter Hinweis: Ist die Nase sauber?
Die Erde kann Unvollkommenheiten verbergen: Zögern Sie nicht, gebürstete Trüffel zu bevorzugen.
Dritter Hinweis: Ist die Nase fest?
Sobald Sie das Aussehen des Trüffels beobachtet haben, können Sie ihn anfassen: Er sollte fest unter Ihren Fingern sein. Wenn es zu weich ist, ist das kein gutes Zeichen: Es muss gefroren sein.
Vierter Hinweis: Riecht Trüffel gut?
Es ist Zeit, den Trüffel zu riechen und sein ganz besonderes, erkennbares Aroma zu spüren. Zögern Sie nicht, den Trüffelzüchter nach der Möglichkeit des Riechens zu fragen.
Gut zu wissen :
Größe und äußeres Erscheinungsbild sind keine Indikatoren für die Qualität von Périgord-Trüffeln.
