Foie Gras ist ein festliches Essen und der König des Silvesterabends und kann auch den Rest des Jahres genossen werden. Und umso mehr Périgord, wo es auf eine lange kulinarische und gastronomische Tradition zurückgeht. Aber kennen Sie den Unterschied zwischen Enten- und Gänsestopfleber? Halbgegart, frisch oder aus der Dose, wie soll man wählen? Folgen sie den Anführer !
Foie Gras: eine kleine Geschichte!
Wussten Sie, dass die Geschichte der Gänseleberpastete bis in die Antike zurückreicht? Im Ägypten der Pharaonen praktizierten Züchter die Zwangsernährung von Gänsen, indem sie ihnen Getreide fütterten. Diese Technik wurde im antiken Griechenland und bei den Römern fortgeführt, die Feigen als Futter für Wasserfliegen und zur Verbesserung der Geschmacksqualitäten ihrer Lebern verwendeten.
La Produktion von Foie Gras wirklich im Südwesten Frankreichs ab dem 17. Jahrhundert entwickelte und XVIIIe Jahrhundert, mit dem Aufkommen des Maisanbaus. Aber auch mit der Entwicklung von Konservierungsmethoden durch Sterilisation im 19. Jahrhunderte Jahrhundert. Diese neuen Techniken, die in der Dordogne bereits von Trüffelproduzenten genutzt werden, haben es ermöglicht, andere Spezialitäten und Produkte aus dem Périgord in Frankreich und auf der ganzen Welt zu entdecken.
Foie Gras aus dem Périgord: Was sind ihre Besonderheiten?
Gänse- oder Entenstopfleber ist Teil des geschützten kulturellen und gastronomischen Erbes in Frankreich » (Artikel 654-27-1 des Fischereigesetzes für Land- und Seefischerei). Und es ist ein guter Anfang, um die Besonderheiten dieser Périgord-Spezialität besser zu verstehen!
Foie Gras ist das Herzstück der kulinarischen Traditionen des Périgord
Jedes Jahr zeichnet die Culinary Academy of Foie Gras anlässlich des Trüffelfestivals in Sarlat (Dordogne) die bemerkenswertesten Foie Gras aus. Die Stadt Sarlat heißt auch jeden willkommen Samstag morgen, von Ende November bis Mitte März, der Grasmarkt; genau wie die Städte Périgueux und Thiviers, etwas weiter nördlich des Departements. Die Gelegenheit für Enten- und Gänseliebhaber Schwarzes Périgord um sich mit Lebern, Rillettes, Confits und anderen Gourmetprodukten einzudecken.
Das Know-how der Produzenten wird anerkannt
Im Périgord werden Gänse und Enten streng ausgewählt und aufgezogen. Die Wasserfliegen werden traditionell mit lokalem Mais gefüttert. Bis zur Verarbeitung und Vermarktung der Produkte gelten strenge Regeln. Offizielle Gütesiegel garantieren diese Qualität: IGP (Geschützte geografische Angabe), Label Rouge usw.
Außergewöhnliche Rezepte, um die Aromen der Gänseleberpastete besser zu entdecken
Foie Gras kann frisch, halbgekocht oder aus der Dose genossen werden. Er passt besonders gut zu anderen Spezialitäten aus der Dordogne oder dem Périgord Noir: Trüffel ou NüsseBeispielsweise.
Ganze getrüffelte Gänseleberpastete ist eines der unverzichtbaren lokalen und regionalen Rezepte. Gastronomie des Périgord.
Walnüsse passen sehr gut zu Gänseleber in einem Gourmet-Salat, begleitet von einem Glas Bergerac oder Monbazillac. Aber kennen Sie auch mit Foie Gras gefüllte Feigen?
Die verschiedenen Arten von Foie Gras aus dem Périgord: Wie wählt man sie aus?
Was ist der Unterschied zwischen der Gans und der Ente?
Zwischen den beiden Schwimmvögeln besteht vor allem ein geschmacklicher Unterschied. Gans ist für ihren feineren und subtileren Geschmack bekannt. Es ist auch ein luxuriöseres Produkt. Ente hat einen offeneren und ausgeprägteren Geschmack: den des Terroirs!
Dordogne-Foie Gras: verschiedene Namen
Es gibt verschiedene Arten von Foie Gras. Ihr Name unterscheidet sich je nach Art der Verarbeitung und Zubereitung. Erwarten Sie auch abwechslungsreiche Geschmacksrichtungen!
- Rohe Gänseleberpastete ist ideal für ein Rezept zum Nachkochen, zum Frittieren oder zum Zubereiten eigener Konfitüren. Dies sind die Produkte, die Sie auf dem Fettmarkt in Sarlat, Terrasson usw. oder beim Produzenten auf dem Bauernhof finden können.
- Frische Gänseleberpastete wird oft auch direkt vom Erzeuger oder auf dem Bauernhof angeboten: Es wird bereits im Wasserbad gekocht.
- Halb gar, Die Aufbewahrung erfolgt in einer Terrine oder einem Glasgefäß. Es ist zart und kann nach dem Kochen frisch serviert gegessen werden.
- Gekocht oder in Dosen, es verbessert sich mit der Zeit und ist mehrere Jahre haltbar.
Der Kauf von Foie Gras auf unseren Märkten bedeutet, dass wir mit den Produzenten interagieren und die Besonderheit jeder einzelnen Foie Gras schätzen können.
IGP Périgord: Was ist das?
Die IGP (geschützte geografische Angabe) ist ein Gütesiegel, das Ihnen sowohl die Herkunft der Gänse- oder Entenstopfleber als auch die Einhaltung der Spezifikationen für deren Herstellung garantiert. Dieses europäische Label gibt es seit 1992.
Sie können suchen nach:
- Das Périgord IGP, das die Herkunft und Qualität der Enten zertifiziert. Die Mulard-Ente und die Barbarie-Ente sind die einzigen, die von dieser Auszeichnung profitieren.
- Die seit 2012 bestehende IGP Oie du Périgord gewährleistet die Qualität und Herkunft der Gänseprodukte (Foie Gras, Brüste, Keulen) sowie traditionelle Zuchtmethoden.
Es gibt eine Foie Gras-Route, die zertifizierte Produzenten, aber auch Gastronomen auflistet, die stolz darauf sind, lokale Produkte zu servieren.
