Mets de fête et roi des réveillons, le foie gras se déguste aussi le reste de l’année. Et d’autant plus en Périgord, où il est issu d’une longue tradition culinaire et gastronomique. Mais connaissez-vous la différence entre le foie gras de canard et celui de l’oie ? Mi-cuit, frais ou en conserve, comment choisir ? Suivez le guide ! 

Assiette de foie gras au restaurant l'Auberge Médiévale d'Audrix

Le foie gras : un peu d’histoire !

Saviez-vous que l’histoire du foie gras remonte à l’Antiquité ? Dans l’Egypte des pharaons, les éleveurs pratiquaient le gavage des oies en les nourrissant au grain. Cette technique a perduré dans la Grèce antique et chez les Romains, qui utilisent les figues pour nourrir les palmipèdes et améliorer les qualités gustatives de leur foie. 

La production de foie gras s’est véritablement développée dans le sud-ouest de la France à partir du XVIIe et XVIIIe siècle, avec l’essor de la culture du maïs. Mais aussi avec la mise au point de méthodes de conservation par stérilisation, au XIXe siècle. Ces nouvelles techniques, déjà exploitées en Dordogne par les producteurs de truffes, ont permis de faire découvrir d’autres spécialités et produits du Périgord en France et dans le monde entier. 

Foie gras Catinel en pique-nique aux Eyzies, Dordogne

Le foie gras du Périgord : quelles sont ses particularités ?

Le foie gras d’oie ou de canard « fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France » (article 654-27-1 du Code rural et de la pêche maritime). Et c’est un bon début pour mieux comprendre les particularités de cette spécialité périgourdine ! 

Le foie gras est au cœur des traditions culinaires du Périgord

Chaque année, à l’occasion de la Fête de la Truffe à Sarlat (Dordogne), l’Académie culinaire du foie gras récompense les foies gras les plus remarquables. La ville de Sarlat accueille aussi chaque samedi matin, de la fin novembre jusqu’à la mi-mars, le marché au gras ; tout comme les villes de Périgueux et de Thiviers, un peu plus au nord du département. L’occasion pour les amateurs de canards et d’oies du Périgord noir de faire leurs provisions de foies, rillettes, confits et autres produits gourmands.

Le savoir-faire des producteurs est reconnu

Dans le Périgord, les oies et canards sont rigoureusement sélectionnés et élevés. Les palmipèdes sont nourris au maïs local, comme le veut la tradition. Des règles strictes s’appliquent jusqu’à la transformation des produits et leur commercialisation. Des labels officiels garantissent cette qualité : l’IGP (Indication géographique protégée), Label Rouge… 

Des recettes d’exception pour mieux découvrir les saveurs du foie gras

Le foie gras se déguste frais, mi-cuit ou en conserve. Il se marie particulièrement bien avec d’autres spécialités de Dordogne ou du Périgord noir : les truffes ou les noix, par exemple.
Le foie gras entier truffé est l’une des recettes incontournables du terroir et de la gastronomie périgourdine.
La noix s’associe très bien au foie gras dans une salade gourmande accompagnée d’un verre de Bergerac ou Monbazillac. Mais connaissez-vous aussi les figues farcies au foie gras ?

Les différents types de foie gras du Périgord : comment les choisir ?

Quelle différence entre l’oie et le canard ? 

Entre les deux palmipèdes, il s’agit surtout d’une différence de goût. L’oie est réputée pour son goût plus fin et plus subtil. C’est aussi un produit plus luxueux. Le canard a un goût plus franc et prononcé : celui du terroir ! 

Les foies gras de Dordogne : différentes appellations

Il existe plusieurs types de foie gras. Leur appellation diffère selon la façon dont ils ont été transformés et préparés. Attendez-vous aussi à des saveurs variées !

  • Le foie gras cru est idéal pour une recette à réaliser à la maison, à poêler ou pour préparer vos propres conserves. Ce sont les produits que vous pouvez trouver au marché au gras de Sarlat,  Terrasson,… ou chez le producteur à la ferme.
  • Le foie gras frais est aussi souvent proposé directement par le producteur ou à la ferme : il est déjà cuit au bain marie.
  • Mi-cuit, il est conservé dans une terrine ou un bocal en verre. Il est fondant et il peut être consommé après cuisson, servi frais. 
  • Cuit ou en conserve, il se bonifie avec le temps et se conserve jusqu’à plusieurs années. 

Acheter du foie gras sur nos marchés, c’est pouvoir échanger avec les producteurs et apprécier la particularité de chaque foie gras.

IGP Périgord : qu’est-ce que c’est ? 

L’IGP, ou Indication géographique protégée, est un label qui vous garantit à la fois la provenance des foies gras d’oie ou de canard, ainsi que le respect d’un cahier des charges pour leur fabrication. Ce label européen existe depuis 1992.

Vous pouvez ainsi rechercher : 

  • L’IGP Périgord, qui certifie l’origine et la qualité des canards. Le canard Mulard et le canard de Barbarie sont les seuls à bénéficier de ce label.
  • L’IGP Oie du Périgord, qui existe depuis 2012 et qui assure la qualité et l’origine des produits issus de l’oie (foie gras, magrets, cuisses), ainsi que les méthodes d’élevage traditionnelles.

Il existe une route du foie gras qui recense les producteurs labellisés mais également les restaurateurs qui se font un honneur de servir les productions locales.

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