On l’appelle l’or noir du Périgord ou encore le diamant noir de la gastronomie. Elle se cache sous les chênes ou les noisetiers sauvages de la vallée de la Dordogne : la truffe noire du Périgord. Elle est si discrète que vous ne connaissez pas tous ses secrets. Voici quelques informations de sa récolte à sa vente sur les marchés de la région Nouvelle-Aquitaine. Ou comment allier tourisme et cuisine.

Qu’est-ce que la truffe noire du Périgord ?

Le nom latin de ce champignon est Tuber Melanosporum. Si, dans l’Antiquité, on lui conférait des qualités thérapeutiques voire aphrodisiaques, la truffe du Périgord est aujourd’hui surtout utilisée en cuisine. Elle est en effet très prisée des gastronomes pour son apport gustatif si reconnaissable.

La récole de la truffe noire dans la vallée de la Dordogne

La récolte ou le cavage (la recherche de la truffe) a lieu de la mi-novembre à la mi-mars dans les truffières de Dordogne, de Sarlat à Sorges en passant par Montignac-Lascaux.

Trufficulteur Michel Lassimouillas© Luc Fauret

Le cavage avec un chien ou un cochon 

Les cochons sont délaissés au profit des chiens dressés pour dénicher les truffes dans une truffière. Une fois qu’il en a repéré une, il gratte le sol. C’est alors qu’intervient le « caveur » : le trufficulteur creuse la terre avec un « cavadou » ou pic à truffe. Cet instrument lui permet d’extraire très délicatement le diamant noir. La récolte a lieu le matin ou le soir.

La recherche « à la marque »

Certains utilisent une autre technique « à la marque » pour trouver les truffes. Il suffit de repérer des petites bosses à la surface de la terre qui sont formées par la pousse des truffes. Cela demande de l’observation et de l’habitude, mais cette méthode est aussi employée dans la vallée de la Dordogne.  

Sur la piste de la mouche

Et connaissez vous la mouche du genre Suillia ? Si vous la suivez, elle peut aussi vous indiquer la présence de ce cher champignon. En effet, elle se pose non loin d’une truffe pour pondre ses œufs. Alors si vous êtes présent dans le Périgord lors d’un week-end d’hiver ensoleillé, vous pouvez tenter votre chance, même si cette technique est beaucoup plus aléatoire que les précédentes !

©A.Borderie

Bon à savoir :

 Vous pouvez planifier la visite d’une truffière avec l’agence Périgord Welcome, lors de votre séjour. L’écomusée de la truffe à Sorges-et-Ligueux-en-Périgord vous propose aussi des activités et des dégustations de produits truffiers.

Où acheter des truffes du Périgord ?

Si vous n’avez pas la patience ni le temps, ni le droit pour ramasser des truffes (car oui c’est réglementé), il existe des lieux de prédilection dans la vallée de la Dordogne pour les trouver : les marchés des producteurs ! 

Les marchés de la Dordogne

La saison des marchés est lancée tous les ans à la mi-décembre. Vous avez jusqu’à fin février pour faire vos emplettes dans un esprit de partage et de bonne humeur. Et n’ayez pas peur de ne rien y connaître : les trufficulteurs vous donnent toutes les astuces pour reconnaître une truffe de qualité.

Voilà un bon moyen d’allier tourisme et gastronomie. Le marché ayant lieu le matin, vous pouvez ensuite visiter un de ces villages typiques de la région Nouvelle-Aquitaine.

  • Marché aux truffes de Sainte-Alvère
  • Marché aux truffes de Montignac-Lascaux 
  • Marché aux truffes de Sarlat

Et dans le Lot : 

  • Marché aux truffes de Lalbenque : tous les mardis à partir du 1er mardi de décembre jusqu’à la mi-mars ;
  • Marché aux truffes de Martel – Foire au gras ;

Lors de ces marchés, vous pouvez assister au tri des truffes par les experts. Cela vous permet de mieux appréhender l’univers mystérieux du Tuber Melanosporum ! Les trufficulteurs vous expliquent le cavage dans la truffière, mais aussi les meilleures recettes pour sublimer le produit.

Les autres lieux pour la vente de la truffe du Périgord

Si votre séjour ne correspond pas avec la période des marchés, vous pouvez trouver la truffe du Périgord en magasin, tout au long de l’année. Des boutiques de producteurs vous attendent au Bugue ou à Montignac-Lascaux

Et si vous aimez particulièrement la truffe du Périgord, rendez-vous à Sarlat qui devient la capitale de la truffe, le temps d’un week-end à la mi-janvier. Du matin au soir, des animations célèbrent ce produit hors-norme. Périgueux a aussi sa fête de la truffe ! 

Comment choisir une belle truffe du Périgord ?

Premier indice : la truffe est-elle mûre ?

Lorsque la truffe est mûre, elle est d’une belle couleur noire. Mais pour qu’elle soit parfaite, elle doit aussi être striée de veinules blanches. Si l’on vous présente une truffe grise ou blanche, vous pouvez la laisser de côté : elle n’est pas mûre. Attention, si elle est complétement noire, ce n’est pas non plus un bon signe : elle a eu un coup de froid.

Deuxième indice : est-ce que la truffe est propre ?

La terre peut cacher des imperfections : n’hésitez pas à privilégier les truffes qui sont brossées. 

Troisième indice : est-ce que la truffe est ferme ?

Une fois que vous avez observé l’allure de la truffe, vous pouvez la toucher : elle doit être ferme sous vos doigts. Si elle est trop molle, ce n’est pas bon signe : elle a dû geler.

Quatrième indice : est-ce que la truffe sent bon ?

C’est le moment d’humer la truffe et de sentir son arôme si particulier, si reconnaissable. N’hésitez pas à demander au trufficulteur la possibilité de sentir.

Truffe - produit du Périgord
©A.Borderie

Bon à savoir :

 la taille et l’aspect extérieur ne sont pas des indices à prendre en compte pour la qualité de la truffe du Périgord.

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